Pan casero, de ese quiero
Sólo una docena de obradores con horno de leña siguen activos en toda la provincia.
«No hay mejor refrán que buen vino y buen pan». En Álava, lo que antaño era común en cualquier obrador, es decir, cocer el pan con un horno de leña, hoy es privilegio exclusivo de unos pocos pueblos. ¿Los motivos? La rapidez en la elaboración del producto, la comodidad del panadero, la rentabilidad, el relevo generacional y la pérdida de exigencia de los consumidores.
Por ello, en todo el territorio de Álava los hornos de leña que están aún calientes se cuentan con los dedos de las manos: uno en Zuaza, dos en Okondo y Amurrio, y tres en Llodio y Orozco conforman la oferta, que a excepción del horno situado en Peñacerrada, en la Montaña Alavesa, todos se encuentran en la zona limítrofe a Vizcaya. «Es mucho trabajo y la gente ni se entera de si es de leña o no», señala Anselmo Belastegui, panadero de Bernedo.
Por el contrario, Javier, del caserío Gatazka de Amurrio, defiende que se trata de dos conceptos totalmente diferentes. Pese a haber cambiado el antiguo horno de leña de su suegro por uno eléctrico, no escatima elogios hacia el sistema antiguo. «Es como comparar los huevos de granja con los del supermercado».
La producción que se consigue con una forma de elaboración y con otra fue otra razón imperiosa para que se animara a cambiarlo. «Para hacer 70 panes en un horno de leña necesito siete horas, mientras que en el eléctrico con dos vale. Hoy la gente prefiere piezas de media cocción, calientes y a un buen precio antes que los panes ‘bien elaborados’, que son algo más caros».
Otro dato a tener en cuenta es el notable descenso del consumo. «No hay más que ir a la plaza y ver qué meriendan los chavales. Seguro que ves pocos bocatas», apunta Isidro Salcedo, panadero de Artziniega. «España sigue muy por detrás de Europa. Mientras en Bélgica, Alemania, Francia e Italia los consumidores cada vez exigen panes mejores, aquí cada día se elaboran peor». Hay más. Asegura que este es uno de los países que registra mayores problemas intestinales y de estreñimiento por el «pésimo» pan que consumimos.
Nabarro, panadero de Okondo, y gran experto en la materia, coincide en ello. «Hay una lamentable educación en este sentido. En el 80% de las panaderías de Vitoria el producto está mal cocido y esto provoca muchísima acidez y problemas digestivos, máxime si se come caliente. Se te hace una bola», afirma.
Según el experto, la mejor manera de saber si un pan es bueno es examinando los ojos de la miga. «Cuanto más irregulares sean, mejor será».
«La pérdida de calidad viene, en gran medida, por trabajar demasiado deprisa. ¿De quién es la culpa? ¿Del panadero o del cliente, que ni te exige ni te lo agradece?», reflexiona en alto Txema Pascual, gerente de Artepan.
Cereales con química
Los panaderos artesanos coinciden en que el problema estriba en los cereales con los que se elaboran las harinas. «Antiguamente el trigo con el que se hacía la harina de la masa madre era de mucha mejor calidad. Eran trigos que producían mucho menos grano que los transgénicos de ahora, pero ni sientan igual, ni tienen la misma textura ni el mismo sabor, ni la misma caducidad».
En este mismo sentido se expresa también Edorta, la quinta generación de panaderos de la familia Alonso, de Peñacerrada. «Hoy en día incluso las harinas que te venden como naturales, no lo son tanto. Están elaboradas mediante trigos de muy baja calidad, y para poder hacerlos panificables añaden química», explica.
Pese al paulatino declive del oficio, todos los especialistas consultados auguran un buen futuro para el panadero tradicional.
fuente/elcorreodigital.com/
